Brot und Brötchen gehören in Deutschland zu den Grundnahrungsmitteln, doch der Markt dafür verschiebt sich. Im Lebensmittelhandel geben die Kunden zwar etwas weniger Geld für Backwaren aus, kaufen aber mehr Packungen und mehr Gewicht. Wachstum kommt vor allem aus Aufbackware, Brötchen und herzhaften Snacks für unterwegs. Klassisches Schnittbrot und Toast verlieren dagegen. Das zeigen Marktdaten des Instituts NielsenIQ, über die das Fachmagazin Lebensmittel Praxis im September berichtet hat.
Für Anleger ist das Thema interessanter, als es auf den ersten Blick wirkt. Backwaren sind ein Massengeschäft mit dünnen Margen, in dem Preise, Energie- und Rohstoffkosten sowie Verschiebungen zwischen Bäckerei, Supermarkt und Gastronomie direkt auf die Ergebnisse der Hersteller durchschlagen. Der börsennotierte Großbäcker Aryzta zeigt gerade, wie schnell ein schwacher deutscher Markt zum Problem werden kann.
Die wichtigsten Zahlen im Überblick
Die folgenden Werte beziehen sich auf den Lebensmittelhandel und Drogeriemärkte in Deutschland, jeweils für die 52 Wochen bis Ende Juni 2026 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Grundlage sind Daten von NielsenIQ, wie sie Lebensmittel Praxis veröffentlicht hat.
| Brot und Backwaren im Handel | Veränderung |
|---|---|
| Umsatz gesamt | −0,9 % |
| Absatz in Kilogramm | +1,2 % |
| Absatz in Packungen | +2,4 % |
| Aufbackwaren (Absatz in kg) | +15,5 % |
| Brötchen aus dem SB-Regal (Absatz in kg) | +7,6 % |
| Schnittbrot (Absatz in kg) | −1,2 % |
| Toastbrot (Absatz in kg) | −4,2 % |
| Tiefkühl-Brötchen und -Croissants (Umsatz) | +5,0 % |
Das gesamte Marktvolumen im Handel liegt laut diesen Daten bei rund 3,55 Milliarden Euro. Knapp ein Drittel davon, etwa 1,12 Milliarden Euro, entfällt auf verpacktes Schnittbrot aus dem Selbstbedienungsregal.
Mehr Menge, weniger Umsatz: Was dahintersteckt
Dass der Umsatz leicht sinkt, während Menge und Packungszahl steigen, heißt rechnerisch: Je Kilogramm und je Packung geben die Kunden im Schnitt weniger aus als ein Jahr zuvor. Das passt zu einem Einkauf, bei dem häufiger günstige Produkte und kleinere Einheiten im Wagen landen. Wie sich die allgemeine Teuerung entwickelt und was sie für Verbraucher bedeutet, erklären wir im Ratgeber zur Inflation.
Beim Einkauf spielt der Preis die Hauptrolle. In einer YouGov-Umfrage von Anfang Mai 2026, über die das Fachmagazin ebenfalls berichtet, nannten 74 Prozent der Befragten den günstigeren Preis als Grund, Backwaren im Supermarkt statt beim Handwerksbäcker zu kaufen. 41 Prozent schätzen, alles in einem Geschäft zu bekommen, 31 Prozent die bessere Erreichbarkeit und 26 Prozent Sonderangebote.
Snacken ersetzt das klassische Frühstück
Der wichtigste Treiber ist ein verändertes Essverhalten. Statt eines ausgiebigen Frühstücks oder eines Mittagessens im Restaurant stellen sich viele Menschen ihre Mahlzeiten aus einzelnen Snacks zusammen: ein belegtes Brötchen, ein Laugengebäck, ein Wrap. Hersteller wie Harry-Brot, Lieken und Sinnack beschreiben laut dem Bericht genau diesen Trend. Gefragt sind dabei auch Produkte mit mehr Eiweiß oder weniger Kohlenhydraten.
Daten des Marktforschers Circana zeigen die Kehrseite. Die klassische Gastronomie mit Bedienung verlor im ersten Halbjahr 2026 erneut rund 1,5 Prozent ihrer Besuche, nachdem sie schon 2024 und 2025 deutlich eingebüßt hatte. Seit 2023 summiert sich der Rückgang auf knapp 170 Millionen Besuche. Viele Verbraucher sparen nicht mehr nur, indem sie günstiger essen gehen, sie verzichten ganz auf den Restaurantbesuch. Davon profitieren Supermärkte mit eigenem Snackangebot, deren Besuchszahlen im gleichen Zeitraum um 1,7 Prozent stiegen, und Kantinen.
Süßes verliert dagegen an Boden. Kuchen, Torten und süße Teilchen werden vor allem von jüngeren Kunden seltener gekauft. Ältere Käufer ab 60 Jahren halten eher an Kaffee und Kuchen am Nachmittag fest.
Das Bäckerhandwerk wächst langsam und schrumpft in der Fläche
Neben dem Handel ist das Bäckerhandwerk der zweite große Anbieter. Laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks setzten die Handwerksbäckereien 2025 rund 18,14 Milliarden Euro um, nach 17,92 Milliarden Euro im Jahr davor. Gleichzeitig sinkt die Zahl der Betriebe weiter, von 8.912 auf 8.659. Die Zahl der Beschäftigten ging im Jahresschnitt von rund 235.000 auf etwa 232.000 zurück.
Die Branche ist stark konzentriert. Nach Angaben des Verbands erwirtschaften die Betriebe mit mehr als fünf Millionen Euro Jahresumsatz, die nur rund 7 Prozent aller Bäckereien ausmachen, gut drei Viertel des Gesamtumsatzes. Mehr als die Hälfte der Betriebe kommt dagegen auf weniger als 500.000 Euro Umsatz im Jahr. Für kleine Bäckereien bleibt der Druck durch Personal-, Energie- und Mietkosten hoch.
Beim Brot selbst ist Toast laut Verband mit knapp 28 Prozent die meistgekaufte Sorte, vor Mischbrot mit knapp 25 Prozent. Die gesamte in Haushalten gekaufte Brotmenge ging 2025 um 1,4 Prozent zurück.
Was das für Aryzta bedeutet
Der Schweizer Konzern Aryzta, dessen Aktie an der SIX Swiss Exchange gehandelt wird, gehört zu den größten Herstellern von Tiefkühl-Backwaren in Europa und beliefert unter anderem Supermärkte mit Aufbackware. Gerade in Deutschland läuft das Geschäft schwach. Im August kündigte das Unternehmen an, für sein Deutschlandgeschäft alle Optionen zu prüfen. Ende Oktober folgte laut den Unternehmensmitteilungen eine Ankündigung zu Maßnahmen, mit denen die Ergebnisse in Deutschland verbessert werden sollen.
Das Beispiel zeigt einen Widerspruch im Markt. Aufbackware wächst im Handel kräftig, trotzdem kämpft ein großer Lieferant in genau diesem Segment. Ein Grund liegt in der Preisstrategie: Händler wie Lidl oder Edeka betreiben zum Teil eigene Backbetriebe und setzen Lieferanten unter Druck. Wer nur über die Menge wachsen will, verdient wenig. Mehrere Hersteller setzen deshalb auf hochwertigere Produkte mit handwerklicher Optik, für die Kunden mehr zu zahlen bereit sind.
Fazit
Der deutsche Backwarenmarkt wächst wieder, allerdings nur in der Menge und nicht im Umsatz. Gewinner sind Aufbackware, Brötchen und herzhafte Snacks, Verlierer klassisches Schnittbrot, Toast und süßes Gebäck. Der Handel gewinnt Kunden von Bäckereien und Restaurants, vor allem über den Preis. Für börsennotierte Hersteller wie Aryzta heißt das nicht automatisch höhere Gewinne. Entscheidend ist, ob sie sich gegen die Preismacht der Händler behaupten und mit hochwertigeren Produkten Marge zurückholen können.
Fragen und Antworten
Wie groß ist der Markt für Brot und Backwaren im deutschen Handel?
Laut NielsenIQ-Daten lag das Volumen im Lebensmittelhandel und in Drogeriemärkten zuletzt bei rund 3,55 Milliarden Euro für zwölf Monate bis Ende Juni 2026.
Welche Backwaren wachsen am stärksten?
Aufbackwaren legten beim Absatz um 15,5 Prozent zu, Brötchen aus dem SB-Regal um 7,6 Prozent. Schnittbrot und Toast verloren dagegen.
Warum kaufen mehr Menschen Brot im Supermarkt?
In einer YouGov-Umfrage nannten drei Viertel der Befragten den günstigeren Preis als Hauptgrund, gefolgt vom Einkauf an einem Ort.
Wie viel setzt das Bäckerhandwerk um?
Laut Zentralverband rund 18,14 Milliarden Euro im Jahr 2025, bei sinkender Zahl der Betriebe.
Welche Backwaren-Aktien gibt es?
In Europa ist vor allem der Schweizer Konzern Aryzta börsennotiert, der Tiefkühl-Backwaren herstellt. Viele große deutsche Bäckereien und Großbäcker sind dagegen in Familienbesitz und nicht an der Börse.
Quellen
- Lebensmittel Praxis: Brot und Backwaren, Bericht vom September 2026 (mit Daten von NielsenIQ, Circana und YouGov)
- Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: Zahlen und Fakten
- Aryzta: Unternehmensmitteilungen
Dieser Beitrag dient der Information und ist keine Anlageberatung.
